Vimos no post anterior de substitutos de gordura a importância da mesma para a vida e as manobras hoje observadas para que haja uso das gorduras mas em menor teor, substituido-as.
Outro substituto de gordura é o carboidrato.São vários os exemplos
deste, como os amidos, fibras e a
polidextrose.Quando introduzido aos alimentos dão a sensação parecida com a da
gordura(dita anteriormente no post).É interessante observado que alimentos como
os amidos modificados e dextrinas
fornecem 4cal/g enquanto os que não são absorvidos fornecem pouquíssima
caloria.
A polidextrose é um polímero de condesação da dextrose, pode
substituir o açúcar, o amido ou a gordura e em quantidades aproximadas de 90g
por dia, mas em excesso poderá causar efeito laxativo em humanos.Pode ser usado
como agente de volume, transportador de sabor, redutor do ponto de congelamento
e assim melhorando a textura e viscosidade.Também repões a quantidade de
sólidos de açúcar no iogurte , reduzindo em até 75% a quantidade calórica.
É parcialmente metabolizada. A quantidade de ingerida é quase
desconsiderada que passa pela membrana intestinal, chega a no máximo 1%, 30% é
metabolizada em ácidos voláteis e dióxido de carbono, assim, chegando em uma
utilização calórica de 1cal/g.
O amido é o hidrocolóide alimentício mais conhecido e utilizado,
porque possui um baixo custo e por sua grande faixa de propriedades
funcionais.Possui dois componentes para sua estrutura a amilopectina e amilose.A
amilose contribue para as mais variadas texturas que é a geleificação e a
amilopectina da a textura pegajasosa do produto, devido a sua
solubiliadade.Embora os carboidratos forneçam cerca de 4cal/g o amido como
subtituto da gordura utilizados de 25% a 50 % contribuem com cerca de 2cal/g.O
que é uma redução siguinificativa comparada às gorduras.
Eu não citei como exemplo mas as gorduras sintéticas são os
substitutos mais curiosos.
São resistentes ao calor, são emulsificados e hidrolisados pela
ação das lipases no intestino que resultão em monoglicerol e ácidos graxos, por
isso não contribuem no valor calórico dos alimentos, e não são absorvidas
diretamente pelo intestino.Os grupos graxos não calóricos são consideradas
gorduras análogas pois possuem propriedades funcionais e sensoriais às das
gorduras mas não são metabolizadas.
Um exemplo de gordura sintética é molécula de poliéste de
sacarose, conhecida como o Olestra.
O Olestra é utilizado em salgadinhos industrializados, os "snaks", cereais matinais e batatas fritas.Reduzindo o teor calóricos destes.
Bem Galerinha, esse foi o final sobre os substitutos de gordura.Espero que tenham entendido e gostados.Qualquer dúvida é só comentar que tentarei esclarecer.
Por: Larissa Fernandes
Bibliografia:
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/91.pdf http://www.enotes.com/fat-substitute-reference/fat-substitute http://quimicanova.sbq.org.br/qn/qnol/1996/vol19n2/v19_n2_07.pdf
http://eatthis.menshealth.com/home
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